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中國綠茶的基本生產工藝流程(一)

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中國綠茶的基本生產工藝流程(一)

發布日期:2017-07-26 作者: 點擊:


綠茶是我國特有的茶葉品類之一,屬不發酵茶,是以茶樹新芽為原料,未經發酵,經殺青、揉捻、干燥等典型工藝制作而成的產品。綠茶品質特征為“三綠”(外形綠、湯色綠、葉底綠)、香高、滋味鮮爽,清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。

綠茶生產工藝流程一般包括采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥和精制

黑土地

采青

采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準,芽葉的老嫩程度熟、勻整程度,以及采摘的時間等,都是決定茶葉品質的十分重要的一個環節。

萎凋

鮮葉采摘回來后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—1O厘米為宜,攤放時間6—12小時,中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68% ~70%時、葉質變軟、發出清香時,即可進入殺青階段。其中含水量必須把握適量:含水量太低導致失水,葉子曬干曬死,會造成茶葉成品味薄;含水量太高,沒有攪拌,造成鮮葉積水,會導致茶葉味道苦澀。

殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青采取高溫措施,散發葉內水分,鈍化酶的活性,阻制酶促反應,并使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化,從而形成綠茶的品質特征,保持茶葉色澤和風味。

殺青過程中若溫度過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發生酶促反應,產生“紅梗紅葉”。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞太多,會導制葉色泛黃,有的甚至產生焦邊、斑點,降低綠茶品質。因此,對于不同等級及不同季節的鮮葉,殺青時間和溫度都有不同要求,必須掌握“高溫殺青,悶拋結合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。殺青至葉子葉色暗綠,葉質柔軟且略有粘性,梗折不斷,手捏成團,略有彈性,青氣消失,茶香溢出,達到熟、透、勻的要求時立即出鍋。出鍋后馬上攤涼,最好用風扇吹涼,使其迅速散發水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產生水悶味。

殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

揉捻主要功能是:適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺),既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡;縮小體積,為炒干成形打好基礎;塑造不同的特性。

揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉,就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時不易成條,易采用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。

按揉捻力度又可以分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。

干燥

綠茶的干燥工序,一般先經過烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然后再進行炒干。干燥工序的主要目的有:1、使葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化,提高內在品質;2、在揉捻的基礎上整理條索,改進外形;3、排出過多水分,防止霉變,便于貯藏。最后經干燥后的茶葉,必須達到安全的保管條件,即含水量要求在5—6%,以手揉葉能成碎末。


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